Olio di colza, di palma e di cocco

Parliamo degli oli messi sotto accusa negli ultimi anni e dei motivi per cui molti li considerano nocivi per la salute

La crescente attenzione alle problematiche salutistiche ha posto sempre più sotto i riflettori l’attenzione alle etichette e anche ai vari tipi di grassi contenuti negli alimenti che consumiamo. Fra i dubbi più frequentemente posti ci sono quelli che riguardano caratteristiche, pregi e difetti degli oli di Colza, Palma e Cocco; oli che tempo fa bastava definire come grassi o oli vegetali ma che occorre oggi dichiarare in modo specifico.

Olio di Colza

L’olio di colza è estratto da un vegetale (brassica napus o colza) diffuso soprattutto nei climi freddi. Il suo primo uso è storicamente stato quello di alimentare le lampade a olio, fino ad arrivare al carburante (il primo motore Diesel funzionava a olio di colza); infatti ancora oggi grandi superfici agricole sono coltivate a colza proprio per la destinazione a Biodiesel. Solo dal XIX secolo si è iniziato a considerarlo per l’alimentazione umana, per questo motivo non è difficile trovarlo in tanti prodotti conservati o confezionati. Il suo costo è variabile ma difficilmente supera 1 euro al kg. La sua composizione è: 61 g di acidi grassi monoinsaturi (oleico, gadoleico, erucico), 31 g di acidi grassi polinsaturi (9 g di omega-3 e 22 g di omega-6), 8 g di acidi grassi saturi.
Occorre anche dire che la colza è fra i prodotti che da più anni hanno subito l’introduzione di OGM (insieme a soia, mais e cotone) e probabilmente non a caso i più grandi produttori sono il Pakistan, il Canada e l’India, che hanno le regolamentazioni meno restrittive sugli OGM. Ciò può non significare nulla, perché obbiettivamente sugli effetti che gli OGM possono avere sul corpo umano non ci sono certezze negative (ma neppure positive).
I riflettori si concentrano sull’acido erucico che già dagli anni ’70 è risultato cardiotossico, aumentando i depositi lipidici nel cuore degli animali da esperimento. Nei decenni a seguire, sono state selezionate diverse varietà di colza, fino ad arrivare al Canola (CANadian Oil Low Acid), che contiene una bassa quantità di acido erucico (circa 1-1,2%) contro il 30-40% dell’olio di colza più tradizionale. Nel Canola si registra un contenuto in acido oleico all’85% e di linoleico del 3,5%. Nelle nuove legislazioni il contenuto massimo di acido Erucico concessa è del 5% (Reg. n.696/2014 /UE) e del 1% per gli alimenti per l’infanzia (i bambini non riescono a metabolizzarlo).
Il “problema” potrebbe quindi non essere il contenuto di acidi grassi mono o polinsaturi (anche l’erucico lo è) ma il fatto che molti grassi del colza siano di tipo Trans (isometria Trans), quindi acidi grassi difficilmente metabolizzabili. Ciò è probabilmente dovuto ai processi estrattivi, infatti mentre l’olio di oliva extravergine è estratto solo a freddo per non alterarne la struttura, spesso la colza è estratta e raffinata utilizzando il calore, la pressione e solventi come l’esano. Gran parte dell’olio di colza subisce un processo di raffinazione caustica, sgommatura, decolorazione e deodorizzazione, il tutto spesso ad alte temperature.
Gli studi sul Colza sono contraddittori (ce ne sono anche a favore) ma la mia personale opinione è che sarebbe bene limitarlo al massimo in quanto esistono alternative ben più salutistiche.

Olio di Palma

Altro discorso su binario parallelo per l’olio di palma, il più venduto al mondo, al punto di essere “accusato”, al di là degli acidi grassi contenuti, di essere colpevole della deforestazione (Indonesia e Malesia producono il 90% dell’olio di palma mondiale).
La presenza di questo tipo di olio è diffusissima nei prodotti da forno confezionati e da alcune indagini sembra che l’80% dei prodotti lo contenga. La salita sul banco degli imputati è dovuta all’alta concentrazione di acidi grassi saturi (comunemente ritenuti colpevoli della maggioranza delle complicanze vascolari). Gli acidi grassi presenti nel palma sono 49% saturi (palmitico, stearico miristico), tutti a catena corta tranne il palmitico, poi ci sono un 51% di mono e polinsaturi (oleico e linoleico) di cui l’oleico è presente al 38% (una nota ancora più negativa per l’olio di Palmisto che registra un contenuto di saturi dell’82%).
Occorre però sottolineare come non ci siano grassi idrogenati in quanto l’olio di palma ha per sua natura una consistenza semisolida che rende naturalmente cremosi i prodotti, per cui spesso non viene idrogenato (e se viene fatto deve essere dichiarato). Unendo tale qualità al fatto che anche questo olio ha un costo prossimo agli 0,7 euro al kg, è facile capire perché sia un preferito dall’industria alimentare.
Ricordiamo però che i grassi saturi (soprattutto a catena lunga) sono certamente quelli meno desiderabili per la salute cardiovascolare. Anche gli studi sull’olio di palma sono contraddittori, perché in molti casi non viene chiarito che tipo di olio è stato usato. Ci sono enormi differenze fra l’olio di palma integrale o grezzo, di colore rosso (ricco di betacarotene, e vit E), oppure il tipo raffinato (il più usato dall’industria) che è incolore e perde quasi tutte le peculiarità dell’olio grezzo.
A conferma di questi dubbi c’è il fatto che molte catene di supermercati hanno deciso di togliere dai prodotti con loro marchio questo tipo di olio. Un altro punto criticato e contestabile all’olio di palma è rappresentato dalla possibile contaminazione da pesticidi e altre sostanze usate per la coltivazione nei paesi di produzione, paesi dove sono ancora ammesse sostanze vietate da decenni in Europa.

Olio di cocco

Un terzo olio sotto la lente d’ingrandimento dei consumatori è l’olio di cocco, ricavato dall’omonima pianta pressando la parte polposa del frutto (copra) che contiene circa il 65% di grassi. Si presenta come più liquido nei climi caldi ma semisolido a temperature medie. La sua composizione vede un 85% di grassi saturi (laurico miristico palmitico caproico caprilico stearico) ed un 15% di grassi mono e polinsaturi (oleico e linoleico). Una nota che potrebbe essere interessante è che nonostante la % elevatissima di grassi saturi, quelli a lunga catena (come il palmitico) sono circa il 20%, gli altri sono a corta o media catena (MCT); infatti molti integratori a base di Trigliceridi a Catena Media (per energia e digeribilità) partono dall’olio di cocco. Ciò potrebbe essere interessante se l’olio si pensasse di usarlo crudo (come “integratore”) ma impiegato per fare margarine, fritture e impasti non mantiene le sue possibili peculiarità; viene soventemente inserito nei prodotti da forno e pasticceria.
L’olio di cocco idrogenato o parzialmente idrogenato è usato anche in creme di formaggio, nelle merendine e nei popcorn industriali.
Nel processo di idrogenazione i pochi grassi insaturi (acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi) sono combinati con l’idrogeno in un processo catalitico per renderli saturi.

Studi

Alla luce di questa disquisizione occorre ribadire come la letteratura non chiarisca pienamente rischi-benefici. Ad onore di cronaca occorre segnalare come ci siano studi che affermano come gli oli di palma contengano grandi quantità di acido oleico (secondo solo all’olio di oliva), e che l’acido palmitico influisce sui livelli di colesterolo in modo molto simile all’acido oleico.
Credo che il “sentire” comune ed il parere autorevole di molti nutrizionisti possa fare capire come non sia positivo ricercare la presenza di questi tipi di oli nei prodotti confezionati che si acquistano. Anche se si segnali da più parti che il ruolo dei grassi saturi, sulla modulazione ormonale e su altre funzioni corporee, sia stato ampiamente rivalutato e, nelle dovute dosi, questi grassi possono essere tranquillamente usati.
Tutto è da vedere secondo gli obbiettivi, ma certamente quando il fine è la salute, il prezzo e la lunga conservazione non sono certo i parametri primari da ricercare nella scelta di un prodotto.

Il punto di fumo degli oli

Quando si sottopone un olio a calore per l’aumento della temperatura si spezzano le catene dei trigliceridi dando origine a glicerolo e acidi grassi.  Il glicerolo poi si trasforma in aldeide acrilica (acreolina) che in pratica è il fumo che si vede alzare dalla frittura. Questa molecola è tossica per il fegato e irritante per la mucosa, la sua produzione è proporzionale alla ricchezza di acidi grassi insaturi (che determinano il “livello” del punto di fumo). Più il punto di fumo è elevato, e maggiore è la capacità dell’olio di sopportare il calore e la cottura.